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Como desidratar frutas? Saiba por que retirar água dos alimentos permite a conservação

Frutas desidratadas permitem que o produtor evite o desperdício decorrente de um mau transporte e do excedente da colheita
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Amanda Omura

Maçã, banana e abacaxi armazenados em até quatro meses e com todos os nutrientes para o consumo pode parecer impossível, mas são características de uma técnica que existe há séculos e continua sendo usada por fruticultores e atraindo consumidores: a desidratação.

O processo consiste em eliminar a água do alimento para prolongar a vida "de prateleira" do produto. Com isso, as frutas desidratadas permitem que o produtor evite o desperdício decorrente tanto de um mau transporte quanto do excedente da colheita, e ainda possa vendê-las por um preço superior ao da fruta in natura.

Mas como surgiu a desidratação? A engenheira de alimentos e professora da Universidade de São Paulo (USP), Carmen Tadini, explica que a técnica começou ainda no início da civilização.

Processo
Carmen explica que a ação do calor que proporciona a desidratação pode ocorrer expondo a fruta a uma corrente de ar quente e a temperaturas entre 50ºC e 60ºC.
“Como as frutas são alimentos que apresentam sensibilidade ao calor, a desidratação ocorre em temperaturas bem abaixo das temperaturas do forno doméstico", enfatiza.

Outro método que pode ser feito com temperatura ambiente, conforme a professora, é a desidratação osmótica. A fruta elimina a água mediante a adição de uma substância, chamada de soluto.
E o valor nutricional?
Apesar da retirada da água, o valor nutricional de uma fruta desidratada continua o mesmo, de acordo com a médica nutróloga Valéria Goulart.

“Ela perde a quantidade de água, mas não perde o seu valor nutricional e torna uma opção ótima de lanche, já que reduz seu tamanho. Facilita o transporte. Uma maçã fora da geladeira, que poderia estragar ao longo do dia, já não estraga. Então, é uma opção boa na alimentação de quem quer consumir vitaminas”, diz.
Desidratador de baixo custo
Como uma forma de ajudar pequenos produtores agrícolas a conservarem alimentos, o engenheiro Félix Cornejo, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio de Janeiro, desenvolveu o chamado "desidratador de baixo custo".

O estudo “Construa você mesmo um desidratador de alimentos” foi publicado em agosto de 2018 e mostra passo a passo para a construção do desidratador.
Assim, Cornejo pesquisou uma forma de usar peças simples e facilmente encontradas no comércio para a montagem do desidratador mais barato.
“O sistema de secagem é montado dentro de uma caixa de isopor, onde é instalado o sistema de aquecimento com ventilação e uma estrutura de tubos de PVC com bandejas. O aquecimento e a circulação do ar de secagem são realizados por um aquecedor de ambiente, aquele que usamos no inverno mesmo, composto por resistências elétricas e ventilação”.

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