Pizza, bolos, pães, massas - todas essas guloseimas saborosas geralmente contêm trigo, cevada ou centeio. E, portanto, glúten. Para a maioria das pessoas é puro prazer. Para outras, a ingestão desses alimentos é seguida de agonia: dor de estômago, náusea e outros sintomas desagradáveis. E o número de pessoas intolerantes ao glúten está cada vez maior.
Essa informação não vem apenas de dados individuais de países, como a Finlândia.
Uma meta-análise de 2020 também mostra que, nas últimas décadas, um número cada vez maior de pessoas desenvolveu a doença celíaca - uma forma particularmente grave de intolerância ao glúten.
E não precisa chegar à doença celíaca: uma alergia ao trigo ou a chamada sensibilidade não celíaca ao glúten também podem causar sintomas dolorosos. O glúten é o alimento vilão que todos devem evitar?
O que é o glúten?
O glúten nada mais é do que uma das várias proteínas encontradas nos cereais. Nos produtos de trigo, por exemplo, ele garante que uma massa tenha elasticidade e possa ser amassada e enrolada. Além do trigo, o centeio e a cevada, seus derivados e cruzamentos também contêm glúten, como:
Espelta
Sêmola de grano duro
Farro
Espelta pequena
Trigo Kamut
Farro verde
Triticale (híbrido entre trigo e centeio)
"O glúten é muito interessante, pois tem ótimas propriedades funcionais e transforma o trigo em um ótimo pão." — Katharina Scherf, professora de Química de Alimentos
Ela é docente de Química de Alimentos no Instituto Leibniz de Biologia da Universidade Técnica de Munique. A professora, que tem o glúten como uma das principais áreas de pesquisa, alerta: "por outro lado, o glúten é um gatilho para certas doenças".
Quais reações o glúten pode desencadear no corpo?
Sherf explica que há três tipos de intolerâncias mais comuns ao trigo. A alergia ao trigo é uma alergia alimentar clássica que pode ser detectada por determinados anticorpos no sangue. Essas chamadas imunoglobulinas E (IgE) são formadas no corpo de pessoas alérgicas a uma ou mais proteínas do trigo.
De acordo com a Faculdade de Saúde Pública de Harvard, os sintomas dessa alergia podem incluir coceira e inchaço na boca, na garganta ou nos olhos. Reações alérgicas mais graves podem causar falta de ar, náusea, cãibras e até mesmo colapso circulatório.
"A alergia ao trigo é mais comum em crianças do que em adultos", diz Scherf. Ela pode piorar com o passar dos anos ou desaparecer com o crescimento.
Ao contrário da alergia ao trigo, é mais difícil detectar a sensibilidade não celíaca ao glúten, explica a química de alimentos. Dor abdominal devido a gases ou constipação, diarreia e cansaço estão entre os sintomas.
Os adultos são afetados com mais frequência do que as crianças. E, infelizmente, ainda não há nenhum marcador para diagnosticar a sensibilidade não celíaca ao glúten.
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